Información científica sobre el Glutamato Monosodico.

Información científica sobre el Glutamato Monosodico.

El Glutamato Monosodico; Información científica.

El glutamato monosodico, o también conocido como MSG o aditivo alimenticio E621, es una sal sódica que se encuentra en el ácido glutámico, un aminoácido no esencial abundante y de origen natural.

Una de las principales diferencias entre la sal de mesa común que usamos de manera habitual en la cocina y el Glutamato Monosódico (MSG o E621) es que su contenido de sodio.

El Glutamato Monosodico presenta un contenido en sodio un 33,33% menor al de la sal de mesa y sin embargo, su capacidad como potenciador del sabor es similar. Es por esto que se suele recomendar el Glutamato Monosodico frente a la sal común (siempre en dosis moderadas) en dietas de adelgazamiento y en personas con problemas de tensión arterial alta entre otras.

Al comparar los componentes glutamicos del MSG con los alimentos ricos en glutamato como los tomates y los productos lácteos como la leche y el queso, las composiciones químicas son 100% idénticas. Esto demuestra que el potenciador del sabor de los alimentos es sólo una versión granulada de lo que se está degustando con otras frutas u otros productos comestibles naturales y que se aplica habitualmente en otras cocinas como las asiáticas. Como aminoácido, los glutamatos que se encuentran en el MSG son en realidad tipos «libres», que flotan por sí solos y mejoran el sabor de los alimentos.

 

sal de glutamato monosodico
Sales de Glutamato Monosódico.

 

¿Cómo actúa el Glutamato Monosódico en nuestro cuerpo?

Al explicar cómo Glutamato Monosódico mejora el sabor de la mayoría de las comidas, una función clara del ácido glutámico es la estimulación de los receptores de aminoácidos y los receptores metabotrópicos en las papilas gustativos en respuesta a un sabor llamado «umami«. Para que se genere este nuevo sabor se precisa de una fermentación bacteriana, el mismo proceso en la fabricación de vinagre, yogur, o chocolate,… El aislamiento del L-glutamato se realiza en la fermentación de bacterias cultivadas con amoníaco y remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca y melaza, sobre la excreción de aminoácidos. Una vez neutralizada la fermentación, se añade sodio.

El Glutamato Monosodico también se ha mencionado por ser un jugador clave para ayudar a la memoria y el aprendizaje, ya que es un neurotransmisor, aunque no hay investigaciones concretas que demuestren que el glutamato monosódico excita las células nerviosas en el cerebro.

 

¿Qué opinan las autoridades científicas y médicas sobre el Glutamato Monosodico?

A lo largo de los años, el MSG ha sido cuestionado por no saber si es seguro de usar, debido al «síndrome de restaurante chino» experimentado y reportado por Robert Ho Man Kwok.

Con el fin de refutar la reclamación, varios grupos de investigación en muchos países han evaluado que el Glutamato Monosodico es seguro para el consumo siempre que se ingiera en dosis moderadas. Estamos hablando de pruebas realizadas por el Comité Mixto FAO (Organización de naciones Unidas para los Alimentos) y OMS (Organzación Mundial de la salud) de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) en 1970, 1973 y 1987, el Comité científico europeo para la alimentación en 1991, la Federación de sociedades americanas para la biología experimental (FASEB) en 1995 y las normas alimentarias de Australia Nueva Zelandia en 2002. Todas las investigaciones mencionadas han clasificado el glutamato monosódico como más seguro, aunque no se especifica la ingesta diaria admisible (IDA).

 

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